厦门南普陀素菜介绍

素菜是我国菜肴和食品文化中的一个重要组成部分。它具有悠久的历史，在我国的菜肴中别具风格，独树一帜。明朝和清代是我国素菜的大发展时期。清代将素菜分为三个派系：即“寺院素食”，“宫廷素食”和“民间素食”。寺院素食又称为斋菜，是专供僧侣和香客食用的菜肴；由于风味独特可口，又富于营养，也深受一般百姓的青睐。在今天的“中国烹饪王国游”时间里，志云要为您介绍的是充满诗情、景意、禅味的厦门南普陀素菜。

厦门南普陀寺是闽南著名的古刹，寺内主要供奉着千手千眼观音菩萨，已有近千年历史，至今香火鼎盛，冠于闽南诸寺。古彦道：“一年来南普，三年免受苦”由此可见自古以来，南普陀是香客们朝拜的圣地。如今南普陀寺是国务院名山大寺保护单位之一，也是厦门的八大景观之一，凡到厦门的游客必到南普陀参拜、游览。而南普陀素菜也因其色彩悦目、味美可口、清鲜超欲、韵致高雅而深受香客、游客的钟爱。

南普陀素菜已经有百年的历史了，这在南普陀寺原“无我厅”里的一幅对联可以印证：勿道山家禅味淡，也知尘俗世情浓”，说明了寺庙素菜历史是很悠久的，百年历史是肯定有的。主要是由寺庙出家人吃的素斋慢慢形成的一种南普陀特有的素菜。

早年南普陀素菜只有简单的几款，是用来供香客吃斋点饥的，用料比较单一，主要是豆制品，而且往往做成荤腥形状，美其名曰：素肚、素鸡、素排、素鱼、素猪蹄、素腊肉等，如今的一些寺庙和素菜馆仍乐此不疲。从20世纪60年代起南普陀素菜开始进行革新，不再模仿荤腥食物，而是素菜素名，用料也丰富，并逐步增加素菜品种。

改革开放以前，客人吃完素菜后送我们一个雅号：说你们的南普陀素菜就那“十三太保”，其实就是那么十几个品种：“当归面筋汤”“双菇 ”、“炒米粉”、“千层腐皮”、“芋泥”、“花生汤”、拼盘等。随着改革开放，厨师在技术上、品种上加以改造、创新。另外，到全国几个大的寺庙及较有名的素菜馆交流、学习，创新出了上百道菜肴。除“十三太保”外，比较突出的象：“前程似锦”、“大好河山”、“夜风足韵”、“金藤葡萄”、“天涯硕果”等，有一些菜每年都参加厦门九八美食节。象“南海金莲、普陀珍珠” 93年还参加全国第三届烹饪比赛获银牌奖。现在品种已经能满足国内外宾客的需求。

南普陀素菜主要以豆类、面类、鲜蔬、菇类、菌类、芋类以及当地产的荔枝、龙眼、菠萝等水果制成。在选料上尤其讲究，不少原料如芋头、香菇、米粉都有固定的生产基地，长年提供。比如素菜中常用的芋头，南普陀素菜馆在厦门郊区有专门的种植基地，所选用的芋头只能是这些地里种的，即便是跨田埂产的也坚决不用。这些高品质的原料保证了高品质的菜肴。但由于素菜原料局限性较大，要使每一道菜都做到色、香、味俱全，完全得靠厨师在刀功和烹饪上下功夫。因此南普陀素菜馆的师傅们在制作过程中特别讲究，每道菜都精工细作，决不马虎。1983年，素菜馆的师傅应邀到香港表演引起轰动，香港媒体将南普陀素菜馆誉为”功夫菜“，喻其做工精良，品质高档。

南普陀一些素菜的名字都是由名人品尝后命名的。原来的名字比较土，厨师创新出一道菜后有的是按照菜的形状，有的是按原料随便取个名。一些名人、诗人来品尝后，就把色彩的形象加以诗意化，形成了目前南普陀素菜的菜名有诗情、景意、禅味。1962年11月24日，全国人大副委员长郭沫若到南普陀品尝完素菜后，把我们原来一个叫作“当归面筋汤”，取名为“半月沉江”。

当年大诗人、大学者郭沫若先生到南普陀品尝素菜，当端上“当归面筋汤”时，郭老先生看到这道菜一半是白色面筋，一半是黑色香菇，犹如半轮明月沉在江底，当即把这道菜正名为“半月沉江”。他还把菜单上的菜名略加排列，编成有韵律的诗句：“千层腐皮红醋面筋，南普米粉玉翠花生；半月沉江长生果，酸卤菠萝甜炸酥酡，三杯茅台醉得不亦乐乎！”。用完午餐后，郭沫若先生应邀挥毫提诗：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深感题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何。”郭老先生把“半月沉江”和“五老如意”这两道菜的菜名都隐含入诗。自从郭老写出这一佳句后，“半月沉江”这道菜从此盛名远扬。

1980年，当时的全国政协副主席胡子昂在品尝了“千层腐皮”后，将其命名为：“千层百叶”。1981年，中国佛教协会会长赵朴初品尝了“香菇冬粉”这道菜后将其命名为“丝雨菰云”。此外，其他的一些菜名也大多是当地的社会名流、文人雅士命名的，这些命名都既形象又贴切。

南普陀除了素菜还有一款南普陀素饼，口味多种可供选择，纯手工，所以相比市面上销售的其他牌子的馅饼会稍贵些，口感也好很多。其中一款南瓜味的，是本人的最爱，没办法把南普陀的素菜带回去和亲友分享，带南普陀素饼也是很不错的选择，不用跑到南普陀，在手礼网上就能买到了。