炸羊尾
炸羊尾介绍:
炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜,名为“羊尾”,实际是选用上等质量的红小豆熬煮,经过去皮、洗沙等数道工序,经制成豆沙馅,再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年,原本是用羊尾作馅炸成的,因其油腻且有难吃的膻味,不大受人欢迎,后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅,其形状和颜色都保持原来的样子,则深受欢迎,因此还叫炸羊尾。 炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少,如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外,以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字,应该读作“椅儿”音。 原材料如下: 红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜(咋 做法: 1 首先将鸡蛋的黄和清分离 2 山楂糕切小片,红豆沙盛出 3 红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左右),备用 4 关键工序到了:打蛋清,偶用了两双筷子打,如果有打蛋器就省力多了。 5 炒锅加油(因为偶做的少,油也加的少)。油温3成热时,把 6 炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉,再粘蛋清泡泡,放油锅里炸。 7 基本上一挨到热油,蛋清就涨开了。看一变色,就可以出锅。 8 准备一个干净的盘子,摆上刚才切好的山楂糕,盘子底铺上一层白糖。 9 将炸好的“羊尾”摆上 10 取香菜花叶数朵,装饰在盘子边上,再撒上一些白糖 贴士: 1、豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成。 2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。 3、炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。 吃法: 炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观,二吃口味。 外观:外形丰满美观,造型独特。颜色均匀,微黄不煳。 口味:蛋清壳口感松脆,豆沙馅味道香甜。