糖醋黄河鲤鱼

糖醋黄河鲤鱼介绍：

　　“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 　　做法1： 　　将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。 　　做法2： 　　〔原料〕 　　黄河鲤鱼1尾.....700克 酱油.....10克 　　精盐.....3克 白糖....200克(耗 250克) 　　葱......2克 清汤....300克 　　蒜......3克 湿淀粉...100克 　　姜......2克 花生油...1000克 　　米醋....120克 绍酒.....10克 　　〔烹制方法〕 　　1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂(1.5厘米深)，再斜剞(2厘米深)成翻刀，(直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起)，然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。 　　2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。 　　3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。 　　4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。 　　小贴士: 　　1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。 　　2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。 　　3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。 　　4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。