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钵子菜

2012-12-03 23:57:56 火车网

钵子菜介绍:

钵子菜

  钵子菜原本是常德民间极其普通的饮食方式,现在随着常德厨师的足迹遍及大江南北,受到人们的钟爱。在当今乡土菜流行的时候,城市里到处可见“常德钵子菜”耀眼的招牌,不起眼的土菜被大宾馆推上了席面,为厨者被高薪聘请者有之,外地大厨来常德学习者有之,上书见报者有之,著书立说者有之,一时间常德钵子菜火了。   “钵子菜”又称“炖钵炉子菜”、“炖钵菜”、 “火锅”,它和北方的涮锅、四川火锅、砂锅同出一脉,它们的共同特点是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法在陶器发明的新石器时期就早已出现,直到青铜时代,那时的炊器就是“鼎”,《韩诗外传》中记叙古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的四周,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是古代先民“烹于斯、食于斯”炊、食合一的鼎食文化的特征。陶器发明的初期,对食物加热的炊器往往也是人们的食具,这种状况延续了很长时间,虽然后来炊、食器的功能慢慢分开,但有的还一直保留着二者皆备的功能,比如汉代出现的“五熟釜”就是现代多味火锅的鼻袒,还有“焖钵”,南北朝时称“缹”(fou),既是制作火工菜,上火炖、焖的炊具,又是可以下衬底盘上桌直接供食,保温性能较好的餐具,也就相当于现代“砂锅菜”、“煲仔菜”。而常德钵子菜是将事先初步烹制好的原料,用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装,随小火炉上桌,由食者边煮边吃,这种方式更加完好地保留着古代先民“鼎食文化”的古朴遗风。   “钵子菜”既是一种餐饮方式,又是一种烹调方法。从饮食方式上说,它是将炊、食具合一,让食者边煮边吃,还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中,搭配可多种多样,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,吃到最后汤汁渐微,只剩一些油汁,这时干香的风味又出来了,真是妙不可言。从烹调方法上说,它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类,具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”,即主料经焯水后,放入清汤或清水加热调味即成,口味清淡,鲜嫩或软烂,汤多鲜醇,如“清炖牛肉钵子”,“虾仁炖萝卜丝钵子”; “浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理,再加入一种或几种配料调味至酥烂,多为味浓、味厚,香辣汁浓醇的品种,如“金龟黄豆钵子”、“黄古鱼炖皮蛋钵子”;“侉炖”即将主料改切成片或条、块挂上糊,下热油炸制,然后加汤和调料炖制,此类菜肴主料软嫩、油香浓郁,北方菜中较多,如“侉炖肉”、“侉炖鱼”,常德钵子菜中也有,象“桃源滑肉钵子”、三鲜杂烩中的“黄雀肉”就属此类。就口味上分,有浓味和清淡两类,因常德人喜爱辛香、好浓鲜,所以钵子菜又以浓味为主打味型,而酒席上若有两个钵子菜,必选浓、淡各一,便二者相互补充调和。从原料的选用上看,多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及各种时疏、干菜等,现在也出现了用海鲜原料所做的钵子菜、火锅菜,可荤可素,选料十分广泛,主辅料搭配又非常丰富随意,可以说无所不能炖。从它的主料前期处理的方法来看,可以用煸炒、红烧、黄焖、红煨、白煮、烩、汆、炸等方法,进行前期制作然后炖制。采取如此多种的技法,制作出来的钵子菜风味自然各异,精彩纷呈,并且可以成批预制,很适合当前人们的生活节奏加快和快餐、超市蓬勃发展的需要。由此不难看出常德钵子菜形式多样,味别丰富,制作简便,出菜快捷的特点。   “常德钵子菜”即是一种餐饮形式,又是一种美味佳肴,也传承着一种古老的饮食文化。它来自远古时代,来自于民间,带着浓重的泥土芳香,在人们向往回归自然,追求乡土风味为时尚的今天,我们不仅应当很好的挖掘继承传统,而且还要对它进行创新和提高,让这支古老的湘菜奇葩,焕发出更加夺目的光彩。

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