白蒲茶干
2013-08-08 16:24:57
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白蒲茶干介绍:
据清朝道光年间编纂的“白蒲镇志”记载,当时一屠氏人家,在白蒲北街开设了店号为“三香斋”的茶干店,屠氏所制茶干用料十分考究,如:精选大豆作原料,自制“三伏”酱油,选用天然名贵香料煮制等,工艺相当精细,前后二十多道工序,很有特色,美名“屠三香”被誉为白蒲一绝。 白蒲茶干传统的制作方法:白蒲茶干味美,主要是选料考究,加工精细,操作认真,一丝不苟。人们检看茶干质量,常将茶干对角相折,总不断裂,而芳香扑鼻,群众夸奖说:“进了三里墩,闻到茶干香”,可见其味香沁人。白蒲茶干传统的操作过程,可以概括为以下几个方面:浸豆、糙皮、磨豆、扯 浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等,细说有二十一道工序。 白蒲茶干传统的加工,不仅工序多,而且每道工序的技术性都较强,与产品的质量有直接关系。以煮浆来说,烧火要旺,煮得越快越好,如慢火烧,则易潮浆,对质量,产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时,要坚持“过筛”这一道工序,将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽,提高豆浆的纯度,这样做: (1)浆中的飞渣越少,生产出的茶干韧性越强。 (2)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少,成品产量高。 (3)韧性强的茶干耐煮制吸味足,口味好。再拿煮制茶干来说,各种配料齐全,用料恰当,这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川,元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等,特别是自制的三伏酱油,要熬得浓,熬得香。此外,在选择黄豆豆种,浸豆的时间,气温季节的变化,煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。