熏肘花

熏肘花介绍：

原料配方：配制老汤的标准是，清水10公斤，粒盐10公斤，酱油4公斤，味精50克；花椒400克，大料400克，桂皮200克，，鲜姜250克，大葱150克，大蒜150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。 制作方法： 1、剔骨：把猪肘子骨全部剔出。 2、洗刷：把附在猪肉上的血污物、油泥刮尽。放入清水内洗刷干净。 3、捆扎：用细白棉绳把剔除骨的每个肘花肉，皮在外，捆扎起来。 4、煮熟：把捆扎好的猪肘花放在100℃的老汤煮。煮时要经常清除汤内的油脂和血沫。肉下锅后，汤的温度要保持在90℃左右。在煮的过程中，要进行2次上下翻捣，使其熟得均匀。煮2小时后，肉熟烂即捞出，控尽汤，稍凉除去线绳。 5、熏制：将煮熟的猪肘花单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤，锯末500克，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的猪肘花上，使外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。质量标准：熏色均匀，呈褐色，不脱皮，味深入肉内，咸淡适度。